HACCP七大基本原则

概述

HACCP是“食品安全危害分析和关键控制点”（Hazard Analysis and Critical Control Point）的缩写，是一种根据分析食品生产过程中的危害，制定并实施特定的控制点，以确保生产出的食品质量安全的预防性食品安全控制制度。HACCP七大基本原则是指：危害分析、确定关键控制点、设置监控措施、建立纠正措施、建立验证程序、建立记录和文件、建立HACCP体系。

危害分析

危害分析是指通过系统的方法，识别食品加工过程中可能出现的危害。包括生物性危害、化学性危害、物理性危害和营养性危害等。危害分析需要对食品的生产和储存等过程进行全面调查和分析，以确定存在哪些危害和危害的可能性。

确定关键控制点

在危害分析的基础上，需要确定哪些控制点是生产过程中最关键的，对于保证食品安全具有决定性作用。关键控制点应该是可测量的，能够通过监测和控制来保持危害在可接受的范围内。

设置监控措施

在各个关键控制点上，需要建立监测系统。通过监测控制点来检测是否发生异常情况，并及时采取相应的控制措施。监控措施应该是定量的，能够提供可比较的数据，并且需要明确监控频率和监测的指标和范围。

建立纠正措施

当发现食品生产过程中出现了异常情况时，需要立即采取纠正措施，以防止影响食品质量和安全。纠正措施应该是明确的、迅速的、有力的，避免出现类似的问题。

建立验证程序

建立验证程序是验证HACCP计划的有效性和实施结果的重要步骤。验证程序应该能够证明HACCP计划的可行性，并且必须是定量的，可验证的。

建立记录和文件

建立适当的记录和文件，以记录食品生产中关键控制点的检测和监测数据、纠正措施、验证结果和HACCP体系的运行情况。这些文件和记录应该是可访问的、可复制的，并且应该保留一段确定的时间。

建立HACCP体系

HACCP体系是指在整个食品生产过程中，根据HACCP七大原则建立的完整的、可操作的、保证食品安全的控制体系。HACCP体系应该符合国家法律法规、行业标准和消费者需求，并且应该是完善的、可持续的，能够不断改进。 通过HACCP七大原则的实施，可以帮助生产者在食品生产过程中及时发现食品安全隐患，找到有效的控制措施，保证生产出的食品质量安全。